АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Е. Г. Ваганов, канд. техн.наук, доц. С. В. Шихалев, д-р техн. наук, доц. С. Л. Тихонов, д-р техн. наук, доц. Н. В. Тихонова ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Стрессоустойчивость и стрессочувствительность цыплят-бройлеров, качество, мясо, гликоген, молочная кислота, аминокислоты.

АННОТАЦИЯ: Показано, что цыплята-бройлеры разной стрессоустойчивости отличаются мясной продуктивностью, ходом автолитических процессов, химическим составом, органолептическими показателями и биологической ценностью мяса. Абсолютная масса тушек, масса потрошеной тушки, мясные качества, убойныйвыход стрессоустойчивых цыплят-бройлеров выше в сравнении со стрессочувствительными. Для стрессочувствительных цыплят характерно мясо с низкими органолептическими показателями и величиной рН, а также плохой водосвязывающей способностью.