АВТОРЫ: Д-р. техн. наук, проф. И. В. Бобренева,А. А. Баюми ФГБОУ ВО МГУПП «Московский государственный университет пищевых производств»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нетрадиционные растительные добавки, Киноа, Тигровые орехи, Чуфа, Моринга, Повышение пищевой ценности.

АННОТАЦИЯ: В статье рассматриваются химические и функциональные характеристики нетрадиционных растений и возможность их использования в мясных продуктах. Исследован химический состав, содержание витаминов и минеральных веществ, антиоксидантная активность добавок, органолептическая оценка мясных модельных образцов. Для нахождения оптимального варианта замены мясного сырья растительной добавкой проведен сравнительный анализ показателей опытных и контрольного образцов с применением метрических и неметрических мер сходства. Установлено, что наиболее целесообразно, учитывая органолептические показатели, использовать такие добавки как киноа и тигровый орех для частичной замены мясного сырья с целью повыше ния пищевой ценности разрабатываемых продуктов.