АВТОРЫ: Д-р техн. наук А.А. Семенова, канд. техн. наук В.В. Насонова, Н.М. Ревуцкая ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: окисление, кислотное число, перекисное число, тиобарбитуровое число, колбасная оболочка, вареные колбасные изделия, вакуумная упаковка

АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты сравнительных исследований показателей окислительной порчи сосисок «Молочные», выработанных в разных видах оболочек – полиамидной проницаемой («АйПил») и целлюлозной, упакованных под вакуумом. Полученные данные показали, что сосиски в полиамидной оболочке были менее подвержены окислительной порче в процессе хранения. Значения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в данных образцах по сравнению с сосисками в целлюлозной оболочке были ниже, соответственно, в 1,3, 1,5 и 1,5 раза.

Dynamics of the oxidation process in milk-containing small sausages in different casings during storage

Authors: Semenova A.A., Nasonova V.V., Revutskaya N.M. Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: Oxidation, acid value, peroxide value, thiobarbituric acid value, sausage casing, cooked sausage products, vacuum package.

Abstract. The paper presents the results of the comparative investigations of oxidative spoilage indices in small sausages “Molochnye” produced in different casing types (polyamide permeable casing iPeel and cellulose casing) packed under vacuum. The obtained data showed that small sausages in polyamide casing were less prone to oxidative spoilage during storage. The acid value, peroxide value and thiobarbituric acid value in these samples were lower than in the small sausages in cellulose casing by 1.3, 1.5 and 1.5 times, respectively.

Литература

1. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Д. Широкова под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – Спб.: Профессия, 2008. – 480 с.

2. Лисицын, А.Б. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование / А.Б. Лисицын, Е.К. Туниева, Н.А. Горбунова // Все о мясе. – 2015. – № 1.– с. 10-14.

3. Насонова, В.В. Колбасные оболочки: разнообразие и конкуренция видов / Насонова В.В., Голованова П.М., Ревуцкая Н.М. // Все о мясе. – 2012. - № 1. – С. 4-6.

4. Ревуцкая Н.М. Упаковка колбасных изделий: ключевые факторы, определяющие стабильность качества / Н.М. Ревуцкая, В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 17-19.