Some of the articles published on the site of "Meat Industry", closed to public viewing.
To view these articles is equal to 90 rubles, you can make payments by any method convenient for you:
Subscribe to ‘Meat Industry’ Journal to stay on top of the current developments affecting your business and to keep up to date on the latest research, analysis and newskeep up to date on the latest research, analysis and news:
Company
individual
АВТОРЫ: Д-р. техн. наук, проф. О. Н. Красуля, А.В. Смирнова Российский государственный аграрный университет-Московская сельскохозяйственная Академия им. К. А. Тимирязева Канд. техн. наук, доц. В. И. Богуш ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Д-р техн. наук Вострикова Н.Л., канд.техн.наук В.В. Насонова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: PSE-, DFD-пороки мяса; кавитационная обработка, свинина, рассол, цвет мяса, модель CIELab, стабилизация цвета.
АННОТАЦИЯ: Разработаны рекомендации по поверхностной и внутримышечной стабилизации цвета свинины с пороками автолиза посредством кавитационной дезинтеграции жидких посолочных сред на основе хлорида натрия. Для оптимизации цветовых характеристик свинины с пороком DFD, как на поверхности, так и в толще мяса, рекомендована предварительная активации 3%-го рассола в низкочастотной ультразвуковой установке погружного типа. Предварительная кавитационная активация 3%-го рассола для PSE- мяса не рекомендована, ввиду снижения устойчивости параметра «а*» (степень красноты) в модельной системе CIE Lab.
Authors: Krasulya O.N., Smirnova A.V., Russian State Agrarian University named by K. A. Timiryazeva Bogush V.I. Moscow State University of Food Production N.L.Vostricova, V.V.Nasonova Gorbatov Research Centre for Food Systems
Key words: PSE -, DFD-defect, cavitation treatment, pork, brine, meat color, CIE Lab model, color stabilization
Summary. Recommendations were developed for surface and intramuscular stabilization of pork color with autolysis defects by cavitation disintegration of liquid salting media based on sodium chloride. To optimize the color characteristics of pork with DFD defect both on the surface and in the thickness of the meat, it is recommended to pre-activate 3% brine in a low-frequency ultrasonic installation of the submersible type. Preliminary cavitation activation of 3% brine for PSE-meat is not recommended, due to the reduced stability of the parameter «a*» (degree of redness) in the CIE Lab model system.
Литература