АВТОРЫ: Д. В. Муромцева, д-р с.-х. наук С. А. Грикшас, д-р техн. наук О. Н. Красуля Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Пищевые волокна, белый безалколоидный люпин, колбасные изделия, полукопченые колбасы, функциональные и технологические свойства, энергетическая ценность.

АННОТАЦИЯ: Разработана рецептура полукопченых колбас с введением пищевых волокон белого безалкалоидного люпина. Произведена выработка колбасных изделий по рецептуре «Белгород- ская». Было установлено, что пищевые волокна, полученные из оболочек зерна белого люпина, не содержит алкалоидов. Введение в рецептуру полукопченых колбасных изделий таких пищевых волокон повышает выход готовых колбасных изделий на 4,21 %, что позволяет повысить рентабельность на 5,6 %.

Effectiveness of using dietary fibers of white lupine in production of semi-smoked sausages

Authors: Muromtseva D.V., Grikshas S.A., Krasulia O.N. Russian State Agrarian University —Moscow Timiryazev Agricultural Academy

Key words: Dietary fibers, white non-alkaloid lupine, sausage products, semi-smoked sausages, functional and technological properties, energy value.

Abstract. The recipe of semi-smoked sausages with addition of dietary fibers of white non-alkaloid lupine was developed. Sausage products were produced by the recipe «Belgorodskaya». It was established that dietary fibers obtained from the hulls of white lupine grains did not contain alkaloids. Addition of such dietary fibers into the recipe of semi-smoked sausage products increased yield of finished sausage products by 4.21 %, which allowed increasing profitability by 5.6 %.

Литература

1.Объем потребления колбасных изделий в РФ и основные тенденции на рынке/ Мария Айриян// СФЕРА: Мясная промышленность — 2019. — № 3. — С. 14-17

2. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова//Пищевая промышленность. — 2007. — №5. — С. 8-10.

3. Особенности роста и растений, технологии возделывания нового сорта белого люпина Детер 1 / Гатаулина Г. Г., Медведева Н. В., Цыгуткин А. С. // Достижения науки и техники АПК. — 2011. — № 9. — С. 26–28.

4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2000, 367 с.

5. Антипова Л. В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения. Воронеж: Воронежский ЦНТИ — филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2014, 31 с.