АВТОРЫ: В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, М.И. Бабурина ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Nasonova V.V., Motovilina A.A., Baburina M.I. Gorbatov Reasearch Centre for Food Systems А.Н. Иванкин НИУ МГТУ им. Н.Э. Баумана Ivankin A.N. Bauman Moscow State Technical University

В статье приведены результаты исследования технологии получения вареных колбасных изделий с использованием в качестве добавки белкового компонента, Он получен гидролитической модификацией эндокринноферментного сырья свиных семенников. Бел- ковый компонент из семенников выделяли путем обработки 20%-м раствором молочной кислоты при температуре 60 °С в течение 4 ч с гидромодулем 1:1. Показано, что добавление в пищевую систему до 20 % модифицированного сырья позволяет получать продукт с улучшенными физико-химическими показателями. Продукт — вареная колбаса с включением обработанных свиных семенников содержал более 11 % белка, 25 % жира, а также увеличенное, по сравнению с традиционными мясными продуктами, содержание калия.

Unconventional sources of endocrine-enzyme raw materials for production of cooked sausages

The article presents the results of the research on the technology for cooked sausage production using a protein component as an additive. It was obtained by hydrolytic modification of endocrine raw materials – pork testes. The protein component was obtained from testes by treatment with the 20% solution of lactic acid at a temperature of 60оС for 4 hours with the hydromodulus 1:1. It is shown that the addition of up to 20% of modified raw materials to the food system makes it possible to obtain a product with improved physicochemical indices. The product, cooked sausage, with inclusion of treated pork testes contained more than 11% of protein, 25% of fat and had an increased potassium content compared to traditional meat products.