АВТОРЫ: Академик НАЕН РК, д-р техн. наук, проф. Я.М. Узаков, канд. техн. наук, доц. Ш.Ы. Кененбай, PhD, доц. Ж. Ж. Есенкулова, PhD докторант А.Н. Есенгазиева, магистрант А. Нурылда Алматинский технологический университет Almaty Technological University Канд. техн. наук, доц. Т.Р. Кошоева Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова Kyrgyz State Technical University named after I.Razzakov Д-р. техн. наук, доц. Л.А. Каимбаева Казахский национальный аграрный университет Kazakh National Agrarian University

Статья посвящена изучению влияния белковорастительной композиции на микроструктуру мяса яка в процессе посола. Предложено использование облепихового порошка — 1 %, сухого экстракта ягод Годжи — 1 %. Комплексное применение механических воздействий позволяет в значительной степени интенсифицировать процесс производства цельномышечных изделий. При этом массирование посоленного сырья способствует равномерному перераспределению посолочных ингредиентов и позволяет сократить производственный цикл. После посола и массирования были выработаны образцы варено-копченых мясных продуктов из ячатины.

Histological examination of meat from non-traditional animal species

The article is devoted to the study of the effect of protein-plant composition in the process of salting on the microstructure of yak meat. The use of sea buckthorn powder (1 %) and dry extract of Goji berries (1%) is proposed. The complex use of mechanical impacts makes it possible to significantly intensify the production process in the technology of manufacturing whole muscle products. At the same time, massaging the salted raw materials contributes to the uniform redistribution of the salting ingredients and allows you to shorten the production cycle. After salting and massaging, samples of cooked and smoked meat products from yak meat were produced.