АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. А. И. Жаринов, канд. техн. наук О. В. Кузнецова ООО Группа Компаний «ПТИ» LLC Group of Companies PTI Канд. техн. наук В. В. Насонова ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН Gorbatov Research Centre for Food Systems

Белки пшеничной клейковины, по мнению некоторых специалистов пищевой промышленности, можно рассматривать в качестве альтернативы обезжиренной соевой муке и соевым концентратам. В статье представлены данные, которые характеризуют общий химический состав, пищевую и биологическую ценность белков пшеницы. Приведены функционально-технологические свойства зерен пшеницы, сухой пшеничной клейковины, текстурата клейковины, концентратов и изолятов, особенности их технологического использования при производстве различных видов мясных продуктов

Protein additives: peculiarities of the composition, properties and use in meat product manufacture

According to the opinion of several meat industry professionals, wheat gluten proteins can be considered an alternative to defatted soybean meal and soybean concentrates. The paper presents the data that characterize the overall chemical composition, nutritional and biological value of wheat proteins. The functional-technological properties of wheat grain, dry wheat gluten, gluten texturate, concentrates and isolates, peculiarities of their technological use in production of different meat product types are described.