АВТОРЫ: Д. В. Хвостов ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences Канд. биол. наук Е. А. Коноров Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт общей генетики имени Н. И. Вавилова Российской академии наук Institute of General Genetics of the Russian Academy of Sciences Д-р. техн. наук, проф. М. В. Захарова, д-р. техн. наук, проф. Ж. И. Ковалевская ФГБУН «Федеральный исследовательский центр «Пущинский научный центр биологических исследований Российской академии наук» Federal Research Center «Pushchino Scientific Center for Biological Research of the Russian Academy of Sciences»

Предпочтительным подходом к размягчению цельнокусковых мясных продуктов является использование экзогенных протеолитических ферментов. Цель протеаз состоит в том, чтобы уменьшить количество соединительной ткани, избегая при этом значительной деградации миофибриллярных белков. Однако остаются проблемы избирательного воздействия на структурные белки мышечной ткани мяса высокоспецифичными пептидазами. Во 2-й части обзора представлено использование пептидаз животного и бактериального происхождения. Рассмотрены также рекомбинантные протеазы направленного действия, которые обладают высоким потенциалом, поэтому существует потребность в разработке эффективных приложений для их использования.

Application of proteases in the meat industry: A review. Part 2

The preferred approach for softening whole-piece meat products is the use of exogenous proteolytic enzymes. The goal of proteases is to reduce the amount of connective tissue while avoiding significant degradation of myofibrillar proteins. However, there are still problems of selective action on structural proteins of meat muscle tissue with highly specific peptidases. In the second part of the review, the use of peptidases of animal and bacterial origin is presented. Recombinant targeting proteases are also considered, which have high potential, so there is a need to develop effective applications for their use.