АВТОРЫ: А. П. Корж, отраслевой эксперт, основатель стартапа GASTROMAN.LAB, д-р. техн. наук Ю. Г. Базарнова, директор Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University Graduate School of Biotechnology and Food Science

Основной задачей при разработке новых мясных продуктов является формирование индивидуального органолептического профиля. В статье рассмотрены теоретические аспекты формирования основных профилей вкуса, их химическая природа и молекуляр- ный механизм восприятия вкуса. Приведена обзорная информация о маркетинговых исследованиях предпочтений потребителей относительно традиционных и экзотических вкусов мясных продуктов, преимуществах использования и современных технологиях производства вкусоароматических добавок, рассмотрена классификация «маскирующих» и «блокирующих» вкусоароматических добавок, используемых для модификации вкуса и аромата мясных продуктов.

Chemistry and aroma magic of taste

The main task in the development of new meat products is formation of the individual organoleptic profile. The paper examines the theoretical aspects in formation of the main taste profiles, their chemical nature and molecular mechanism of taste perception. The review information about marketing research of consumer preferences regarding traditional and exotic meat product tastes, advantages of using and modern technologies for production of flavor additives is given, classification of «masking» and «blocking» flavor additives used to modify taste and aroma of meat products is considered.