АВТОРЫ: Д-р техн. наук., проф. С. И. Хвыля, д-р. техн. наук М. А. Дибирасулаев, канд. техн. наук В. Н. Корешков, канд. техн. наук Д. М. Дибирасулаев ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry (VNIKHI) — Branch of FGBNU «V.M. Gorbatov Research Center for Food Systems» RAS Д-р вет.наук, проф. Ч. К. Авылов АО ЧМПЗ, Москва AO CHMPZ, Moscow

Среди показателей, отражающих изменения качества мяса при замораживании, значитель- ная часть принадлежит гистологическим изменениям мышечной ткани, характеризующим степень сохранения или нарушения ее структуры. В результате исследований показано, что микроструктурные изменения, выраженные кристаллизацией влаги, во всех образцах говядины, свинины и конины примерно одинаковы как для поверхностных, так и для глубоких слоев отрубов. Отсутствие существенных отличий в кристаллизации влаги в глубинных и поверхностных слоях замороженных отрубов всех видов мяса и внеклеточное образование льда свидетельствует о медленном способе замораживания мяса и стабильных режимах его хранения.

Histological investigations of imported frozen boneless meat cuts

Among indicators reflecting changes in meat quality upon freezing, a significant part belongs to histological changes in muscle tissue that characterize a degree of preservation or damage of its structure. As a result of the investigations, it was shown that microstructural changes manifested by moisture crystallization were approximately the same both for superficial and deep layers of cuts in all samples of beef, pork and horse meat. The absence of significant differences in moisture crystallization in the deep and superficial layers of frozen cuts from all meat types and extracellular ice formation indicate the slow method of meat freezing and stable regimes of its storage.