АВТОРЫ: Академик, д-р техн. наук, проф. Узаков Я. М., PhD Калдарбекова М. А., PhD Кожахиева М. О. АО «Алматинский технологический университет», Алматы, Республика Казахстан JSC «Almaty Technological University», Almaty, Republic of Kazakhstan Академик РАН, д-техн. наук Чернуха И. М. ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Gorbatov Research Center for FoodSystems Докторант PhD Даулетханкызы А. Д. Таразский Государственный университет им. М. Х. Дулати Taraz State University named after M. Kh. Dulati, Taraz, Republic of Kazakhstan Д. с.-х. наук, проф. Досымбеков Т. Д. Палата овцеводов Казахстана Chamber of Sheep Breeders of Kazakhstan, Almaty, Republic of Kazakhstan

Общеизвестно, что баранина является одним из основных видов сырья для производства продуктов питания в Республике Казахстан. В настоящее время в этой стране на долю баранины приходится около 25 % от всего производимого мяса. Авторы статьи исследовали возможность расширения ассортимента мясных продуктов на основе рационального использования баранины. Приведены результаты переработки туши баранины 1 категории с учетом национальной разделки и особенностей использования частей туши в казахской кулинарии. Определены выход и потери этих частей, представлен их морфологический состав, изучены биологическая и пищевая ценность, дана органолептическая характеристика сырья.

Technology for Kazakh national mutton products

It is well known that mutton is one of the main raw materials for food production in the Republic of Kazakhstan. Currently, in this country, mutton accounts for about 25% of all meat produced. The authors of the article investigated the possibility of expanding the range of meat products based on the rational use of mutton. The results of the processing of mutton carcasses of the 1st category are given, taking into account the national cutting and the peculiarities of using carcass parts in Kazakh cooking. The yield and losses of these parts are determined, their morphological composition is presented, the biological and nutritional value is studied, the organoleptic characteristics of the raw materials are given.