АВТОРЫ: 24 Каимбаева Л. А., Буралхиев Б. А., Мажитова Н., Узаков Я. М., Есенгазиева А.Н., Кузнецова О. Н.

АННОТАЦИЯ: В статье приведены данные об изучении физико-химических и функционально-технологических показателей говядины в процессе гидролиза ферментом «Протепсин». Анализ полученных данных по изучению динамики изменения рН, влагосвязывающей способности и гистологических показателей гидролизованного мясного сырья свидетельствует, что изучаемые зависимости являются результатом гидролиза этого фермента соединительнотканных белков мясного сырья. Инъекции говяжьих отрубов с «Протепсином» вызывают значительное улучшение функциональных свойств говядины.

A study of beef quality indicators in the process of enzymatic hydrolysis

Authors: Kaimbaevа L.A., Buralhiev B.A., Mazhitova N., Uzakov Ya.M., Yesengazieva A.N., Kuznetsova O.N.

Abstract. The article presents data on the study of physicochemical and functional-technological indicators of beef in the process of hydrolysis by the enzyme "Protepsin". Analysis of the obtained data on the study of the dynamics of changes in pH, moisture-binding capacity and histological parameters of hydrolyzed meat raw materials indicates that the studied dependences are the result of hydrolysis of this enzyme of connective tissue proteins of meat raw materials. Injections of beef cuts with "Protepsin" cause a significant improvement in the functional properties of beef.