АВТОРЫ: 18 Жаринов А. И., Кузнецова О. В.

АННОТАЦИЯ: Материал продолжает цикл статей «Технологизмы колбасного производства», которые рассматривают основные технологические процессы мясопродуктов в особой конспективно­информационной форме, предлагая читателю анализ проблемных ситуаций и рекомендации по их решению, профессиональные нюансы и технологические тонкости. Данный раздел «Технологизмов» представлен сведениями об особенностях производства мясных деликатесов — цельномышечных и реструктурированных продуктов из мяса и птицы с целью предотвращения причин образования дефектов варёных и копчено­вареных продуктов из мяса и птицы.

Technologisms of sausage production. Whole muscle and restructured meat products.

Authors: Zharinov A.I., Kuznetsova O.V.

Abstract. The material continues the series of articles "Technologies of sausage production", which consider the main technological processes of meat products in a special concise and informative form, offering the reader an analysis of problem situations and recommendations for their solution, professional nuances and technological subtleties. This section of "Technology" is presented with information about the features of the production of meat delicacies - whole-muscle and restructured meat and poultry products in order to prevent the causes of the formation of defects in boiled and smoked meat and poultry products.