АВТОРЫ: 24 Хренов В. А., Гуринович Г. В., Патракова И. С., Кудряшов Л. С.

АННОТАЦИЯ: Получены данные характеризуют изменение физико­химических показателей говядины в процессе длительного сухого созревания. Установлено, что по мере увеличения продолжительности сухого созревания пищевая ценность говядины возрастает, о чем свидетельствует повышение массовой доли жира и содержания белка. Сухое созревание способствует увеличению доли насыщенных кислот и снижению мононенасыщенных. Рекомендуется сухое созревание говядины проводить не более 35 суток.

Beef quality regulation by dry aging

Authors: Hrenov V.A., Gurinovich G.V., Patrakova I.S., Kudryashov L.S.

Abstract. The data obtained characterize the change in the physicochemical parameters of beef in the process of long-term dry maturation. It has been established that as the duration of dry maturation increases, the nutritional value of beef increases, as evidenced by an increase in the mass fraction of fat and protein content. Dry ripening promotes an increase in the proportion of saturated acids and a decrease in monounsaturated acids. Dry ripening of beef is recommended for no more than 35 days.