АВТОРЫ: 49 Воронина М.С., Гуляева А.Н., Ачаликов П Ю., Окопная О.В., Титова А.А.

АННОТАЦИЯ: Производители колбасных изделий часто сталкиваются с такими проблемами как сохранение органолептических свойств продукции, в состав которой входит шпик и «исправление» нежелательых для потребителя её свойств, которые появились в процессе неправильного хранения или производства, а также в процессе длительного хранения. В данной статье рассматриваются причины окисления жиров, его влияния на физико­химические и органолептические показатели продукта. редставлены также способы борьбы с окислением шпика для пролонгации сроков годности изделия, в частности при использовании в рецептуре антиоксидантов.

Increasing shelf life of speck upon using the composite mixture from plant raw materials

Authors: Voronina M.S., Gulyaeva A.N., Achalikov P.Yu., Okopnaya O.V., Titova A.A.

Abstract. Manufacturers of sausage products often face such problems as the preservation of the organoleptic properties of products that include lard and the "correction" of undesirable properties for the consumer, which appeared in the process of improper storage or production, as well as in the process of long-term storage. This article discusses the causes of fat oxidation, its effect on the physicochemical and organoleptic characteristics of the product. methods of combating the oxidation of lard are also presented to prolong the shelf life of the product, in particular when using antioxidants in the formulation.