АВТОРЫ: 38 Литвинова Е. В., Артемьева И. О, Титов Е. И., Кидяев С. Н., Никитин В. В.

АННОТАЦИЯ: Статья носит проблемно­экспериментальный характер. Известно значение использования мясного сырья в питании и его «четвертого» элемента – клетчатки в профилактике болезней цивилизации. Функции клетчатки может выполнять модифицированный коллаген. В статье приведена информация о разработке комплекса на основе коллагенсодержащего сырья, аскорбиновой кислоты и коптильного ароматизатора. зучена возможность комплексообразования концевых групп модифицированного коллагена и аскорбиновой кислоты. Выявлено, что использование данного комплекса при производстве вареных колбасных изделий способствует расширению ассортимента высококачественных мясных продуктов.

New data on the use of secondary collagen-containing raw materials of the meat industry

Authors: Litvinova E.V., Artemieva I.O., Titov E.I., Kidyaev S.N., Nikitin V.V.

Abstract. The article is of a problematic experimental nature. The importance of the use of raw meat in nutrition and its "fourth" element – fiber in the prevention of diseases of civilization is known. The functions of fiber can be performed by modified collagen. The article provides information on the development of a complex based on collagen-containing raw materials, ascorbic acid and a smoky flavor. the possibility of complexation of the end groups of modified collagen and ascorbic acid was studied. It is revealed that the use of this complex in the production of boiled sausage products contributes to the expansion of the range of high-quality meat products.