АВТОРЫ: Ал Али Гина, Грикшас С. А., Козлов А. В., Кореневская П. А., Сычев Р. В.

АННОТАЦИЯ: В данной статье представлены материалы по производству мясных рубленых полуфабрикатов из мяса гусей с заменой в фарше котлет 15 % и 30 % мясом цыплят-бройлеров. Исследования проводили на кафедре технологии производства и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Для определения оптимального соотношения в рубленых мясных полуфабрикатах мяса гусей и цыплят-бройлеров разработали рецептуру производства котлет на основе расчетов экспертной системы «МультиМитЭксперт». Наибольший выход мясных полуфабрикатов был получен в базовых (контрольных) образцах готовой продукции – 92,0 %, это выше по сравнению с котлетами, произведенными с заменой 30 % мяса цыплят-бройлеров. Благодаря органолептическая оценка изделий установлено, что лучшие показатели имели котлеты, полученные с использованием в фарше 55 % мяса гуся и 15 % филе цыплят-бройлеров.

Ключевые слова: рубленные мясные полуфабрикаты, мясо гусей, мясо цыплят-бройлеров, химический состав, энергетическая ценность

Technology of minced semi-finished products from goose meat.

Authors: Al Ali Gina, Grikshas S.A., Kozlov A.V., Korenevskaya P.A., Sychev R.V.

Abstract. This article presents materials on the production of minced meat semi-finished products from goose meat with the replacement with 15% and 30% broiler chicken meat in minced cutlets. The research was carried out at the Department of Technology of Production and Processing of Livestock Products of the Russian State Agrarian University-Moscow Agricultural Academy named after K.A. Timiryazev. To determine the optimal ratio of goose meat and broiler chicken meat in minced meat semi-finished products, a recipe for the production of cutlets has been developed based on calculations of the expert system “MultiMeatExpert”. The highest yield (92.0%) of meat semi-finished products was obtained in the basic (control) samples of finished products, which was higher compared to cutlets produced by replacing with 30% of broiler chicken meat. An organoleptic assessment of the finished cutlets showed that the best indicators were in the cutlets obtained using 55% goose meat and 15% broiler chicken fillet in minced meat.

Keywords: minced meat semi-finished products, goose meat, broiler chicken meat, chemical composition, energy value